Chablis, classique et moderne
Porte de la Bourgogne, coeur de l'Auxerrois
Monument de la viticulture Française, Chablis fut parmi les premières AOC honorées en 1936.
Sa situation a eu dans l’histoire de nombreux avantages pour la constitution d’un vignoble réputé.
Mille feuille de calcaire érodé par l'eau
Les fragrances maritimes de certains Chablis sont déroutantes, mais éblouissantes
Un succès planétaire
Géologiquement, le bord sud-est du bassin Parisien laisse affleurer les dépôts marins compressés du Jurassique supérieur, datant de 150 M d’années. Communément appelé Calcaire du kimméridgien, il forme des sols très blancs ou apparaissent les huitres fossilisées (exogyra virgula). Ce sous sol constitue la zone la plus prestigieuse de Chablis, classée en Premiers Crus et Grands Crus. En fond de vallée (Calcaire à Astartes) et sur les plateaux (Portlandien), formés par l’érosion, le potentiel est inférieur, les Chablis et Petit Chablis y sont situés.
Climatiquement, l’influence océanique se fait encore sentir, l’évolution des ces dernières années montrait tout d’abord de moindres risques de gelées printanières. Malheureusement l’avancement du cycle végétatif dû aux hivers doux expose fortement le vignoble aux gels tardifs. La capacité des sols argileux à retenir l’eau et la restituer en période sèche devient fondamentale et permet de ne pas faire trop souffrir les vignes.
Géographiquement, la proximité de Paris et la connexion fluviale du Serein avec l’Yonne, principal affluent de la Seine, a permis de développer très anciennement un vignoble qualitatif, qui doit beaucoup au Chardonnay, cépage noble par excellence. Au centre des grandes routes de commerce Européennes, la Bourgogne a bénéficié très anciennement de tous ces brassages. Les différents aléas (Phylloxera, grands gels d’après guerre….) n’ont pas entamé la volonté de produire du vin. Les surfaces plantées ont d’ailleurs doublé en 30 ans pour s’établir de nos jours à 5800 ha.
La diversité des terroirs, entre sous sols, exposition, densités de plantation et mode de culture, offre une large palette à l’expression du Chardonnay. Si on y ajoute les choix technologiques, souvent résumés à « bois ou pas bois » mais plus vastes que cette simple question, on retrouve un vaste champ d’exploration gustative….et on aime ça !
Qu'attend on d'un Chablis ?
Au commencement était la fraicheur….Chablis est l’archétype d’un vin vif, floral, marqué parfois de notes maritimes iodées. Dans son expression la plus simple et la plus recherchée par les consommateurs, ce caractère acidulé, accompagné par des mises en bouteille précoces, prédomine sur le marché. C’est ce qui a fait de Chablis un mot presque générique autour du monde pour désigner un vin blanc sec bu sur le fruit frais. Au grand dam des vignerons qualitatifs.
Mais la plénitude et la matière ne sont pas à oublier. Certains vignerons font le choix de maitriser les rendements, d’allonger les élevages, en cuves ou sous bois, mais aussi de limiter les doses de sulfites qui marquaient beaucoup de vin et les rendaient « immortels ».
Le retour à un certain naturel d’expression, possible grâce à une maturité plus poussée du Chardonnay, est évident chez de nombreux vignerons ambitieux. L’installation de jeunes vignerons, faisant souvent la conversion vers la BIO, permet de multiplier le nombre de Domaines très recommandables, chacun produisant souvent de nombreuses cuvées exprimant au plus près les Crus. Entre les références historiques que sont Dauvissat, Raveneau, Billaud Simon, Louis Michel, Laroche, Vocoret, Christian Moreau….et ceux qui poussent derrière avec énergie comme Pico, Pommier, Bessin, Droin, Pinson, Béru, il devient urgent de (re)découvrir la beauté de Chablis.
Les principaux producteurs de Chablis
Château de Béru
Jean Claude bessin
Billaud Simon
Pascal Bouchard
Jean Marc Brocard
La Chablisienne
Christophe
Daniel Dampt
R et V Dauvissat
Daniel Etienne Defaix
Jean Paul et Benoît Droin
Jean Durup
William Fèvre
Garnier
Grossot
Laroche
Long Depaquit
Domaine des Malandes
Louis Michel
De Moor
Christian Moreau
Thomas Pico
Louis Pinson
denis Pommier
Raveneau
Servin
Simonnet Fèvre
Gérard Tremblay
Vocoret
